Сохранение питательных веществ: Максимальное удержание нутриентов в продуктах питания по всему миру

Обеспечение глобальной продовольственной безопасности — это сложная задача, которая выходит за рамки простого производства достаточного количества еды. Ключевым аспектом является сохранение питательных веществ – практика удержания максимального количества нутриентов в продуктах с момента их сбора или производства до момента потребления. В этой статье рассматриваются различные методы сохранения питательных веществ, их влияние на содержание нутриентов и лучшие практики для максимального удержания питательных веществ в вашем рационе, независимо от того, где вы находитесь в мире.

Почему важно сохранять питательные вещества?

Потеря питательных веществ может происходить на каждом этапе пищевой цепочки: от сбора урожая и хранения до переработки и приготовления. Этому способствуют несколько факторов, в том числе:

• Время: Питательные вещества со временем разрушаются, особенно витамины и антиоксиданты.
• Температура: Высокие температуры могут разрушать термочувствительные витамины.
• Свет: Воздействие света может разрушать некоторые витамины, например, рибофлавин.
• Кислород: Окисление может повредить витамины, минералы и антиоксиданты.
• Вода: Водорастворимые витамины могут вымываться во время мытья или приготовления.
• pH: Кислая или щелочная среда может влиять на стабильность питательных веществ.

Неэффективные методы консервирования могут привести к значительному дефициту питательных веществ, особенно в регионах с ограниченным доступом к разнообразным или свежим продуктам. Правильное сохранение питательных веществ может:

• Улучшить общественное здоровье: Максимизируя потребление питательных веществ, это помогает предотвратить недоедание и связанные с ним проблемы со здоровьем.
• Сократить пищевые отходы: Увеличивая срок годности, это сокращает порчу продуктов и отходы.
• Повысить продовольственную безопасность: Это гарантирует, что доступная пища обеспечивает максимальную питательную ценность, особенно для уязвимых групп населения.
• Способствовать устойчивому питанию: Сокращая отходы и максимизируя использование питательных веществ, это способствует созданию более устойчивых продовольственных систем.

Распространенные методы сохранения питательных веществ

Во всем мире используются различные методы сохранения продуктов, каждый из которых по-своему влияет на содержание питательных веществ. Вот обзор некоторых из наиболее распространенных техник:

1. Охлаждение и заморозка

Охлаждение замедляет скорость ферментативной активности и роста микробов, продлевая срок годности скоропортящихся продуктов. Однако со временем все же может происходить некоторая потеря питательных веществ, особенно при длительном хранении. Заморозка эффективно останавливает ферментативную активность и рост микробов, сохраняя питательные вещества более эффективно, чем охлаждение. Шоковая заморозка, при которой пища замораживается очень быстро, минимизирует образование кристаллов льда, которые могут повредить клеточную структуру и снизить содержание питательных веществ и текстуру. Примерами могут служить шоково-замороженные овощи в Европе и индивидуально быстрозамороженные (IQF) фрукты, доступные по всему миру.

Лучшие практики:

• Храните продукты в холодильнике или морозильнике сразу после покупки или сбора урожая.
• Используйте герметичные контейнеры или пакеты для заморозки, чтобы минимизировать окисление.
• Замораживайте фрукты и овощи на пике их спелости, чтобы максимизировать содержание питательных веществ.
• Избегайте размораживания и повторного замораживания продуктов, так как это может ухудшить их качество и увеличить риск микробного загрязнения.

2. Сушка

Сушка удаляет влагу из пищи, подавляя рост микробов и ферментативную активность. Распространенными методами являются сушка на солнце, воздушная сушка и сушка в духовке. Однако сушка также может привести к потере некоторых термочувствительных витаминов, таких как витамин С и тиамин. Сублимационная сушка, также известная как лиофилизация, — это более продвинутая техника сушки, которая сохраняет питательные вещества более эффективно, чем другие методы. Она включает в себя замораживание продукта и последующее удаление воды путем сублимации. Примеры включают сублимированные фрукты и овощи, используемые в походных наборах и супах быстрого приготовления по всему миру.

Лучшие практики:

• Сушите продукты при низких температурах, чтобы минимизировать потерю питательных веществ.
• Защищайте сушеные продукты от света и воздуха, чтобы предотвратить окисление.
• Храните сушеные продукты в герметичных контейнерах в прохладном, сухом месте.
• Рассмотрите возможность сублимационной сушки для продуктов, особенно богатых термочувствительными витаминами.

3. Консервирование

Консервирование включает в себя герметичное закупоривание продуктов в контейнеры и их нагревание для уничтожения микроорганизмов. Хотя консервирование может эффективно сохранять пищу, оно также может приводить к потере питательных веществ из-за воздействия тепла и их вымывания в консервирующую жидкость. Водорастворимые витамины, такие как витамин С и витамины группы В, особенно подвержены потере при консервировании. Современные методы консервирования, такие как ретортная обработка, могут минимизировать потерю питательных веществ за счет использования более короткого времени нагрева и более высоких температур. Тем не менее, важно помнить о потенциальной деградации питательных веществ. Распространенные примеры — консервированные томаты в Италии, консервированные сардины в Португалии, а также консервированные фрукты и овощи по всему миру.

Лучшие практики:

• Используйте более короткое время консервирования и более высокие температуры, чтобы минимизировать потерю питательных веществ.
• Используйте консервирующую жидкость в рецептах, чтобы сохранить водорастворимые витамины.
• Избегайте чрезмерной обработки продуктов, так как это может привести к избыточной деградации питательных веществ.
• Храните консервы в прохладном, темном месте, чтобы предотвратить порчу.

4. Ферментация

Ферментация использует микроорганизмы для преобразования углеводов в кислоты или спирт, подавляя рост портящих пищу организмов и сохраняя ее. Ферментация также может повысить питательную ценность некоторых продуктов за счет увеличения биодоступности определенных питательных веществ и производства полезных соединений. Например, ферментация может увеличить содержание витаминов в некоторых овощах и производить пробиотики — полезные бактерии для здоровья кишечника. Кимчи в Корее, квашеная капуста в Германии и йогурт по всему миру — все это примеры ферментированных продуктов.

Лучшие практики:

• Используйте стартовые культуры для обеспечения последовательной и безопасной ферментации.
• Контролируйте температуру и влажность во время ферментации для оптимизации роста микробов.
• Следите за pH продукта во время ферментации, чтобы убедиться в его безопасности для употребления.
• Правильно храните ферментированные продукты, чтобы предотвратить порчу.

5. Маринование и соление

Маринование включает в себя сохранение продуктов в рассоле или уксусном растворе. Кислотность маринующего раствора подавляет рост микробов и сохраняет пищу. Однако маринование также может вымывать некоторые питательные вещества из пищи, особенно водорастворимые витамины. Маринованные огурцы в Восточной Европе, маринованный имбирь в Японии и маринованные овощи в Индии — все это примеры маринованных продуктов.

Лучшие практики:

• Используйте уксус с более низким pH для более эффективного подавления роста микробов.
• Добавляйте травы и специи в маринующий раствор, чтобы улучшить вкус и содержание антиоксидантов.
• Храните маринованные продукты в прохладном, темном месте, чтобы предотвратить порчу.
• Употребляйте маринованные продукты в умеренных количествах из-за высокого содержания натрия.

6. Иррадиация

Иррадиация (облучение) использует ионизирующее излучение для уничтожения микроорганизмов и продления срока годности продуктов. Иррадиация не делает пищу радиоактивной и считается безопасной многими международными организациями здравоохранения. Однако она может привести к некоторой потере питательных веществ, особенно витаминов. Потеря питательных веществ, как правило, меньше, чем при других методах консервирования, таких как консервирование в банках. Иррадиация используется для различных продуктов по всему миру, включая фрукты, овощи и специи.

Лучшие практики:

• Следуйте нормативным указаниям по иррадиации для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
• Учитывайте потенциальную потерю питательных веществ при выборе иррадиации в качестве метода консервирования.
• Четко маркируйте облученные продукты для информирования потребителей.

7. Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС)

Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) включает в себя изменение газового состава внутри упаковки для продления срока годности продукта. Обычно МГС включает снижение содержания кислорода и увеличение содержания углекислого газа или азота. Это подавляет рост портящих пищу организмов и замедляет ферментативную активность. МГС широко используется для свежих продуктов, мяса и птицы. Примеры включают предварительно упакованные салаты и готовые к употреблению блюда, доступные в супермаркетах по всему миру.

Лучшие практики:

• Используйте подходящие газовые смеси для разных типов продуктов.
• Контролируйте газовый состав внутри упаковки для обеспечения эффективности.
• Поддерживайте надлежащий температурный контроль для предотвращения порчи.
• Убедитесь, что упаковочный материал непроницаем для газов.

Минимизация потерь питательных веществ во время приготовления

Приготовление пищи является важной частью подготовки еды, но оно также может привести к значительной потере питательных веществ. Вот несколько советов по минимизации потерь питательных веществ во время приготовления:

• Выбирайте подходящие методы приготовления: Приготовление на пару, в микроволновой печи и быстрая обжарка (стир-фрай) обычно сохраняют больше питательных веществ, чем варка или жарка.
• Используйте минимум воды: Готовьте овощи в небольшом количестве воды, чтобы предотвратить вымывание водорастворимых витаминов.
• Не переваривайте: Чрезмерное приготовление может разрушить термочувствительные витамины и антиоксиданты.
• Используйте жидкость после варки: Если вы все же варите овощи, используйте оставшуюся жидкость в супах или соусах, чтобы сохранить водорастворимые витамины.
• Готовьте продукты целиком: Нарезка овощей на мелкие кусочки увеличивает площадь поверхности, подвергающуюся воздействию тепла и воды, что приводит к большей потере питательных веществ.
• Добавляйте кислые ингредиенты: Добавление небольшого количества лимонного сока или уксуса в воду для варки может помочь сохранить определенные питательные вещества, такие как витамин С.

Практические советы по максимизации удержания питательных веществ

Вот несколько практических советов по максимизации удержания питательных веществ в вашем рационе, применимых по всему миру:

• Покупайте свежие местные продукты: Местные продукты часто свежее и тратят меньше времени на транспортировку и хранение, в течение которого теряются питательные вещества.
• Правильно храните продукты: Храните фрукты и овощи в холодильнике в ящиках для овощей, чтобы поддерживать влажность и предотвращать увядание.
• Ешьте разнообразную пищу: Разнообразный рацион гарантирует, что вы получаете широкий спектр питательных веществ.
• Готовьте еду незадолго до употребления: Это минимизирует время для деградации питательных веществ.
• Рассмотрите использование замороженных фруктов и овощей: Замороженные продукты часто замораживаются вскоре после сбора урожая, что эффективно сохраняет питательные вещества.
• Читайте этикетки на продуктах: Обращайте внимание на содержание питательных веществ в обработанных продуктах и выбирайте варианты с низким содержанием натрия, сахара и вредных жиров.
• Осознанно подходите к методам приготовления: Выбирайте методы приготовления, которые сохраняют питательные вещества, такие как приготовление на пару, в микроволновой печи и быстрая обжарка.

Глобальные перспективы сохранения питательных веществ

Различные культуры и регионы имеют уникальные подходы к сохранению питательных веществ, отражающие их местные ресурсы, климат и пищевые традиции. Например:

• Юго-Восточная Азия: Ферментация является распространенным методом консервирования, используемым для приготовления таких продуктов, как кимчи, темпе и рыбный соус.
• Средиземноморский регион: Сушка и маринование являются традиционными методами, используемыми для сохранения фруктов, овощей и оливок. Оливковое масло, богатое антиоксидантами, также помогает сохранить вкус и питательные вещества при использовании в кулинарии и консервировании.
• Южная Америка: Сушка и соление используются для сохранения мяса и рыбы, например, джерки и соленой трески.
• Скандинавские страны: Маринование и ферментация используются для сохранения овощей и рыбы, таких как маринованная сельдь и квашеная капуста.
• Африка: Сушка на солнце является распространенным методом, используемым для сохранения фруктов, овощей и зерновых.

Заключение

Сохранение питательных веществ является критически важным аспектом обеспечения глобальной продовольственной безопасности и укрепления общественного здоровья. Понимая различные методы консервирования продуктов и их влияние на содержание питательных веществ, мы можем делать осознанный выбор в отношении того, как мы храним, подготавливаем и готовим нашу еду. Применяя лучшие практики для максимального удержания питательных веществ, мы можем быть уверены, что получаем максимальную питательную ценность из нашего рациона, независимо от того, где мы живем. От тщательного выбора методов консервирования до применения кулинарных техник, защищающих питательные вещества, осознанный подход к обращению с продуктами может значительно повлиять на наше общее здоровье и благополучие. Принятие глобальной перспективы на консервирование продуктов позволяет нам учиться у разнообразных культурных практик и адаптировать их к нашей собственной жизни, улучшая нашу способность сохранять и наслаждаться питательными продуктами круглый год.